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Definición

En repostería se dice de la acción de añadir ácidos (como el ácido acético) u otro azúcar a las elaboraciones de caramelo o a un almíbar para conservar su fluidez y evitar la creación de cristales (para que no se engrane o empanice). En el caso de las masas se trata de acelerar el secado incorporando un poco más de harina.

Áreas curriculares:

• Hostelería y Turismo
• Pastelería y Panadería
• Información y comercialización turísticas
• +Técnicas de pastelería y panadería.